Les fromages d’Auvergne

©ADDT63

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© Marc Sagot, CC ArdesCo

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Plateau de fromage auvergnat

Le plus célèbre, le Saint-Nectaire

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Ce délicieux fromage à la pâte onctueuse et au petit goût de noisette est le roi des fromages d’Auvergne.

Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le Saint-Nectaire fut appelé jusqu’au 17e siècle “fromage de seigle” car il était affiné sur de la paille. Introduit à la cour de Louis XIV par le Maréchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), le Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil.
Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne :  » Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce ». Le Saint-Nectaire fut pendant des siècles presque uniquement consommé sur son territoire jusqu’à ce qu’il conquît, dans la deuxième moitié du 18e siècle, l’aristocratie.
Ce fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite naît dans les zones volcaniques à une altitude de 1000 mètres de moyenne. C’est le premier fromage d’Auvergne qui a bénéficié d’une AOC, Appellation d’Origine Contrôlée en 1955. Principal fromage AOP (Protégée) fermier de France, tant en volume qu’en nombre de producteurs (plus de 250), le Saint-Nectaire est également fabriqué dans 5 laiteries depuis 1964 grâce au lait d’environ 500 éleveurs. Une vingtaine d’affineurs viennent compléter la filière. Au total, ce sont plus de 13000 tonnes de Saint-Nectaire fabriqués par an.
L’alimentation du troupeau est constituée uniquement d’herbe de la zone.
La zone d’appellation de l’AOP Saint-Nectaire est l’une des plus petites zones AOP de France. Son territoire est limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal), sur une zone volcanique riche, celle des Monts Dore.
Pour fabriquer un Saint-Nectaire, il faut :
• 13 à 14 litres de lait de vache
• obligatoirement du lait cru pour le Saint-Nectaire fermier, transformé immédiatement matin et soir après chaque traite
• et de 4 à plus de 8 semaines d’affinage, avec des frottages réguliers à l’eau salée
On reconnait le Saint-Nectaire :
• Saint-Nectaire fermier : plaque en caséine verte ovale posée sur le dessus au milieu
• Saint-Nectaire laitier : plaque en caséine verte carrée posée sur le dessus au milieu

Le Cantal, 3 fromages en 1

Il y a 2000 ans naissait le Cantal, en Haute Auvergne, pays aux pâturages fertiles, le bien nommé « pays vert ».

Dans ces temps anciens, les terrains difficiles de ce territoire ont encouragé l’élevage de races de vaches laitières permettant d’utiliser les ressources en pâturage. L’importante production de lait servit au développement de la fabrication de ce fromage.
Le Cantal, fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite à la forme d’un lourd cylindre massif et trapu constituait une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce pour les habitants de cette région enclavée. Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal fit son succès et il acquit rapidement ses lettres de noblesse et sa renommée au-delà de ses frontières.
Aujourd’hui, ce fromage unique et inimité est toujours issu des mêmes territoires. Il puise sa force dans ses terres volcaniques et sa douceur dans les hauts pâturages baignés de soleil.
En 2014, 13 644 tonnes de Cantal ont été fabriquées par 15 transformateurs laitiers, 72 fermiers, sur 22 sites d’affinage en caves ou tunnels, grâce au lait d’environ 1500 éleveurs laitiers.
La zone d’appellation du Cantal est également appelée le « Pays Vert » (600 000 ha).
La zone est installée sur un massif volcanique sur les départements du Cantal, du Puy-de-Dôme, de la Corrèze et de l’Aveyron avec comme point culminant le Plomb du Cantal à 1858 m, qui a donné son nom au fromage
Pour fabriquer une fourme de Cantal, il faut :
• 400 litres de lait
• un minimum de 33 heures (durée de fabrication)
En fonction de son âge, le fromage est appelé :
• Cantal jeune : affiné de 30 à 60 jours
• Cantal entre-deux : affiné de 90 à 210 jours
• Cantal vieux : affiné plus de 240 jours

Le petit jeune, le Bleu d’Auvergne

C’est à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d’Auvergne a gagné une réputation qui au fil des décennies, ne s’est pas démentie.

Il n’est né qu’au milieu du XIXe siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays. A cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour. Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région et des grottes froides qui permettaient au fromage de s’affiner lentement.
Il se fabrique de nos jours essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord Cantal sur ces sols volcaniques qui possèdent une terre riche et sont, par excellence, le domaine des herbages. Là, les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée.
Fromage de terroir, le Bleu d’Auvergne tire son goût généreux de cette nature sauvage. Aujourd’hui encore, des hommes fiers de leur fromage, salé manuellement, affiné lentement, continuent à le produire dans le respect d’un savoir-faire que les années n’ont pas altéré.
Plus de 5000 tonnes de Bleu d’Auvergne sont fabriquées chaque année par 6 laiteries et 4 producteurs fermiers.
La zone d’appellation de l’AOP Bleu d’Auvergne, la plus grande des zones d’appellation des fromages AOP d’Auvergne, s’étend sur 2 départements (Puy-de-Dôme et Cantal) et cantons limitrophes (dans l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot, la Lozère).
Pour fabriquer un Bleu d’Auvergne, il faut :
• 20 à 25 litres de lait
• du penicillium glaucum ou roqueforti pour développer le bleu
Le Bleu d’Auvergne est un fromage fondant : on dit qu’il est “lactique“, car les ferments lactiques agissent avant que l’on y ajoute la présure.

L’exigeant, le salers

Malgré des origines qui se perdent dans la nuit des temps, les créateurs du Salers ont su perpétrer les secrets de sa fabrication pour garder ancré dans son temps ce fromage aux arômes authentiques.

Le Salers est issu d’un pays de monts volcaniques boisés, recouverts d’herbes sauvages au sein du massif volcanique cantalien. Le Salers est l’œuvre d’un agriculteur qui conduit lui-même son troupeau et qui accompagne, par ses gestes patients et méthodiques, l’alchimie complexe de la nature qui transforme un lait riche et savoureux en un merveilleux fromage.
Produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre, et à la condition expresse que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturée, le Salers mérite du temps et de l’attention. Il est l’expression de son terroir, rude et subtil, et le reflet de l’âme de producteurs engagés et courageux qui respectent le rythme de la nature pour nous offrir sa meilleure expression.
L’AOP octroyée au Salers en 1961 reconnaît le caractère unique de ce fromage :
• fermier
• au lait cru
• fabriqué uniquement l’été, quand les vaches sont à l’estive (15 avril – 15 novembre).
Seuls 90 producteurs perpétuent cette tradition ancestrale, avec une vie simple et rude sur les montagnes volcaniques.
Ils utilisent obligatoirement pour le lait un récipient en bois indispensable au développement des arômes spécifiques : la gerle.
La zone d’appellation de l’AOP Salers, autrefois identique à celle du Cantal, a été aujourd’hui recentrée sur le massif volcanique (départements du Cantal, du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron et de la Corrèze).
Pour fabriquer une fourme de Salers, il faut :
• 400 litres de lait
• la fabrication se fait deux fois par jour, immédiatement après chaque traite (le lait ne peut être stocké au froid)

La grande dame au cœur tendre, la fourme d’Ambert

On raconte que bien avant les Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute, connaissaient déjà la fourme.

Le Bâti révèle l’existence de la Fourme d’Ambert au VIII siècle. Fourme vient du latin « forma » qui signifie « forme » : récipient qui sert à contenir le caillé.
Dès le 9e siècle, la Fourme sert de moyen de paiement, par exemple pour l’exploitation des hautes terres d’estives du Forez, et son principal marché devient vite la petite ville d’Ambert… dont la mairie est aujourd’hui ronde, reprenant la forme du fromage !
Par la suite, l’appellation « forme » est restée dans les monts de Forez et les monts d’Auvergne pour désigner les fromages régionaux. Autrefois, la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans les jasseries, constructions basses aux toits de paille. La fourme se vendait essentiellement sur le marché de la bourgade d’Ambert qui lui a donné son nom.
Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert est fabriquée quasi exclusivement en laiterie avec un lait de vache qui lui donne une saveur unique aux arômes subtils de campanule et de bruyère. La Fourme d’Ambert est le plus doux des bleus et un des rares fromages au féminin. Sa douceur s’allie à une texture souple, le tout dans un écrin (sa croûte) blanc-gris.
Plus de 5000 tonnes de Fourme d’Ambert sont fabriquées chaque année par 6 laiteries et 5 producteurs fermiers.
La zone d’appellation de l’AOP Fourme d’Ambert est située entre 600 et 1600 mètres d’altitude, de chaque côté de la vallée de la Dore, région cristalline peu fertile à l’activité pastorale intense.
Elle s’étend sur deux départements (le Puy-de-Dôme et la Loire) ainsi que 5 cantons du Cantal.
Pour fabriquer une Fourme d’Ambert, il faut :
• environ 20 litres de lait
• un minimum de 4 semaines d’affinage

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