La brioche des rois d'un chef - Office de Tourisme Auvergne Pays d'Issoire

Épiphanie : La recette du chef Adrien Descouls

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Pour l’épiphanie, notre chef étoilé Adrien Descouls (restaurant Origines au Broc) nous offre sa recette préférée de brioche des rois. Une brioche gourmande aux fruits confits qui ravira les papilles de tous les gourmands !

Recette de la brioche des rois par Adrien Descouls

Ingrédients

Pour 2 brioches OU une grosse brioche pour les gourmands

20 g de levure de boulanger
100 g de sucre
12 g de sel
500 g de farine
6 œufs bien frais
220 g de beurre
sucre en grains
100 g de fruits confits
50 g de raisins secs
1 zeste de citron râpé
beurre pour la plaque
1 jaune d’œuf
abricotine (ou gelée d’abricot)

Finition et présentation

orange, citron, melon, poire, cerises

Étape 1 : Préparation de la pâte à brioche

Délayer la levure dans quatre cuillerées à soupe d’eau tiède.
Peser le sucre et le sel ensemble.
Dans la cuve du batteur mettre la farine, les œufs et la levure délayée. Pétrir avec le crochet en 1re vitesse. Passer en 2e vitesse une fois que la pâte s’est formée. Ajouter en plusieurs fois le mélange sucre/sel. Ensuite, ajouter le beurre souple et tempéré.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte « claque » contre la cuve, qu’elle se décolle des bords. Passer éventuellement en 3e vitesse pour la décoller plus facilement.
En fin de pétrissage, ajouter les fruits confits, les raisins secs et le zeste de citron.
Débarrasser la pâte dans une cuve farinée. La laisser lever 4 ou 5 heures à température ambiante : elle doit doubler de volume.
Rompre la pâte. La couvrir. La laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Le matin, rompre à nouveau la pâte. La façonner en couronne sur une plaque beurrée.
La faire lever à nouveau pendant 25 minutes environ dans un endroit tiède.
Déposer la brioche sur une plaque. Au pinceau, la dorer avec un jaune d’œuf. Parsemer de sucre en grains.